Recette daube provençale : bœuf mijoté au vin rouge
La recette de daube provençale, c’est ce ragoût de bœuf mijoté au vin rouge qui embaume toute la maison. Préparez-la la veille. Le lendemain, vous n’aurez qu’à réchauffer et savourer.
| Détail | |
|---|---|
| Préparation | 30 minutes |
| Cuisson | 3 h 30 |
| Repos | 12 h (une nuit au frais) |
| Portions | 6 personnes |
| Difficulté | Facile |
| Calories | environ 380 kcal/portion |
Les ingrédients pour 6 personnes
Rien de compliqué, que des produits du marché.
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte ou macreuse), en cubes de 4 cm
- 150 g de poitrine de porc fumée
- 3 carottes (environ 300 g)
- 2 oignons jaunes moyens
- 4 gousses d’ail
- 1 orange non traitée (pour le zeste)
- 75 cl de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou vin de Provence)
- 10 cl de bouillon de bœuf
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 2 c. à soupe de farine
- 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
- 6 baies de genièvre écrasées
- 6 grains de poivre noir
- Sel fin et poivre du moulin
La marinade, secret d’une daube provençale traditionnelle
Prélevez 1 oignon, 1 carotte et 2 gousses d’ail de votre liste. Émincez-les grossièrement.
Déposez les cubes de bœuf dans un grand saladier. Ajoutez les légumes émincés, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, puis versez le vin rouge jusqu’à couvrir la viande. Filmez. Direction le réfrigérateur pour 12 heures minimum.
Cette nuit de repos, c’est elle qui donne à la daube de bœuf à la provençale sa profondeur. Pas de raccourci ici.
Comment préparer et saisir la viande ?
Le lendemain matin, égouttez la viande au-dessus d’un récipient. Gardez précieusement la marinade. Séparez viande et légumes, puis épongez chaque morceau de bœuf avec du papier absorbant. Une viande sèche colore mieux.
Lardons et oignons d’abord
Dans une cocotte en fonte (Le Creuset ou Staub feront des merveilles), chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive. Faites dorer les lardons 3 à 4 minutes, ajoutez les oignons émincés restants et laissez-les devenir translucides. Réservez le tout.
La viande ensuite
Remontez le feu. Farinez légèrement les cubes de bœuf et saisissez-les en plusieurs fois. Chaque face doit prendre une belle couleur brune, 2 à 3 minutes suffisent. Ne surchargez pas la cocotte, sinon la viande bouillira au lieu de dorer.
L’assemblage et la cuisson douce
Voilà le moment où tout se met en place.
Baissez le feu. Faites revenir les légumes de la marinade 3 minutes en grattant les sucs au fond. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute. Versez la marinade filtrée, portez à petite ébullition pour faire évaporer l’alcool.
Remettez la viande, les lardons, les oignons. Ajoutez les carottes restantes en rondelles, l’ail haché, le bouquet garni, les baies de genièvre, le poivre et les zestes d’orange. Complétez avec le bouillon pour presque couvrir la viande. Salez légèrement.
Couvrez. Laissez frémir tout doucement pendant 3 h à 3 h 30. Les bulles doivent être lentes, presque paresseuses. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau chaude si le niveau baisse.
La daube au vin rouge est prête quand la viande se défait à la fourchette et la sauce nappe la cuillère.
Le repos qui change le goût
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez tiédir 30 minutes, puis remettez la cocotte au réfrigérateur pour une nuit.
Ce deuxième repos permet aux saveurs de se fondre. Le lendemain, retirez le gras figé en surface. Réchauffez à feu doux ou au four à 150 °C pendant 30 à 45 minutes, à couvert.
Servez cette daube provençale bien chaude dans des assiettes creuses, avec des pâtes fraîches, de la polenta ou des pommes de terre vapeur. C’est un plat qui se partage les coudes sur la table.
Et maintenant ?
Vous avez la recette. Lancez la marinade ce soir, mijotez demain matin. Le plus dur sera d’attendre le deuxième jour pour y goûter.
Camille
FAQ
Comment épaissir une daube trop liquide ?
Faites-la réduire à découvert à feu doux. Autre option : délayez 1 c. à soupe de farine ou de maïzena dans un peu de sauce froide, versez dans la cocotte et laissez mijoter quelques minutes en remuant.
Quelle viande pour une daube de bœuf ?
Choisissez des morceaux à braiser : paleron, macreuse, gîte ou joue de bœuf. Ces coupes supportent la cuisson longue et deviennent fondantes.
Comment réchauffer une daube de bœuf ?
Réchauffez doucement à feu doux dans la cocotte, à couvert, en remuant de temps en temps. Au four, comptez 30 à 45 minutes à 150 °C.
Peut-on faire une daube sans vin ?
Oui, remplacez le vin par du bouillon de bœuf ou de légumes. Le résultat sera moins corsé et moins typiquement provençal, mais tout à fait savoureux.
Comment conserver une daube de bœuf ?
Au réfrigérateur, 3 à 4 jours dans un contenant hermétique. Au congélateur, jusqu’à 3 mois après refroidissement complet.
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Camille est une fille de Camargue qui a troqué les flamants roses pour un carnet de voyage. Originaire des rives des étangs, elle écrit sur la gastronomie, les escapades et les petits plaisirs du quotidien avec la franchise directe de ceux qui ont grandi au soleil. Ce qu’elle vous raconte, elle l’a vraiment vécu.
