Comment préparer une agriade saint-gilloise authentique ?
L’agriade saint-gilloise est un mijoté de bœuf (ou de taureau) mariné au vin blanc, parfumé aux anchois, câpres et cornichons. Cette spécialité de Saint-Gilles, en Camargue, demande 24 heures de patience, mais le résultat fond littéralement sous la fourchette.
| Détail | |
|---|---|
| Préparation | 30 min |
| Marinade | 24 h |
| Cuisson | 3 h 30 |
| Portions | 6 personnes |
| Difficulté | Facile à moyenne |
| Calories | ≈ 750 kcal / portion |
Quels ingrédients pour une agriade saint-gilloise réussie ?
Voici tout ce qu’il vous faut pour 6 personnes.
- 1,5 kg de paleron de bœuf ou de taureau, paré
- 75 cl de vin blanc sec
- 2 oignons moyens (environ 250 g)
- 6 gousses d’ail
- 100 g de câpres au vinaigre, égouttées
- 100 g de cornichons au vinaigre
- 100 g de filets d’anchois à l’huile
- 10 cl d’huile d’olive (+ 2 c. à s. pour la cocotte)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Poivre noir du moulin
- 1 pincée de sel (facultatif, les anchois salent déjà bien)
- 10 cl d’eau pour la cuisson
Comment préparer la garniture « saint-gilloise » ?
C’est cette garniture qui donne au plat son caractère unique, à mi-chemin entre cuisine provençale et recette de mariniers du Rhône.
La viande d’abord
Parez le paleron sans retirer tout le collagène. C’est lui qui rendra la viande fondante. Coupez des tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur, puis poivrez légèrement chaque face.
La garniture ensuite
Ciselez finement les oignons. Hachez l’ail (dégermé si besoin), concassez les anchois, hachez grossièrement les câpres et détaillez les cornichons en fines rondelles. Réunissez le tout dans un saladier avec 10 cl d’huile d’olive. Mélangez bien.
Le montage et la marinade : 24 heures de patience
Huilez légèrement le fond d’une cocotte en fonte. Déposez une couche de garniture, puis une couche de viande. Alternez jusqu’à épuisement, en terminant par la garniture. Glissez le bouquet garni au centre.
Versez le vin blanc à hauteur de la viande. Couvrez hermétiquement. Direction le réfrigérateur pour 24 heures. Si vous le pouvez, retournez les tranches une ou deux fois pendant ce temps.
Cette longue marinade au vin blanc distingue l’agriade de Saint-Gilles de la daube provençale classique. Les anchois et les câpres travaillent en silence, ils imprègnent chaque fibre de la viande.
La cuisson au four : lente et sans stress
Sortez la cocotte 30 minutes avant d’enfourner. Préchauffez votre four à 160 °C. Vérifiez le niveau de liquide : ajoutez un peu d’eau si le vin ne couvre pas le fond sur 1 à 2 cm.
Enfournez à mi-hauteur, cocotte couverte, pour 3 h à 3 h 30. Ne remuez pas. Après 2 heures, contrôlez la tendreté. Si le jus réduit trop vite, ajoutez de l’eau chaude par petites quantités (5 cl à la fois) sur le côté.
La viande est prête quand elle se défait à la fourchette. Ni couteau, ni effort.
Comment réussir la sauce de l’agriade saint-gilloise ?
Retirez le bouquet garni. Goûtez avant de saler, les anchois et câpres ont déjà bien travaillé. Si la sauce manque de corps, sortez la viande et faites réduire le jus 5 à 10 minutes à feu moyen, à découvert, jusqu’à obtenir une texture nappante.
Remettez la viande dans la cocotte. Nappez généreusement. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, couvercle en place.
Servez ce bœuf en sauce aux anchois bien chaud, avec du riz de Camargue ou des pommes de terre vapeur. Le riz absorbe la sauce comme une éponge, c’est un bonheur.
Et maintenant ?
Préparez votre agriade saint-gilloise la veille. Comme tous les bons mijotés, elle gagne en saveur après une nuit au frais. Réchauffez doucement, servez, et regardez les assiettes revenir vides.
Camille
FAQ
Agriade saint gilloise : quel morceau de viande utiliser ?
Le paleron de bœuf ou de taureau reste le choix traditionnel. Riche en collagène, il devient très fondant après 3 h 30 de cuisson lente.
Comment accompagner l’agriade saint gilloise ?
Le riz de Camargue est l’accompagnement classique. Les pommes de terre vapeur ou en purée fonctionnent aussi très bien pour profiter de la sauce.
Combien de temps faire mariner une agriade ?
Comptez 24 heures de marinade avec la garniture et le vin blanc. C’est ce temps long qui parfume la viande en profondeur.
Quelle est la différence entre daube provençale et agriade saint gilloise ?
La daube se prépare au vin rouge avec carottes et lardons. L’agriade saint-gilloise mise sur le vin blanc et un trio anchois, câpres, cornichons. Deux philosophies bien distinctes.
L’agriade saint gilloise peut-elle se préparer à l’avance ?
Absolument. Elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Laissez-la reposer au frais une nuit, puis réchauffez doucement avant de servir.
À lire aussi :
- Comment se déroule la récolte de la fleur de sel à Aigues-Mortes ?
- Le village de Calvières dans Ici tout commence existe-t-il vraiment ?
- Où se trouvent les marais salants d’Ici Tout Commence ?
Camille est une fille de Camargue qui a troqué les flamants roses pour un carnet de voyage. Originaire des rives des étangs, elle écrit sur la gastronomie, les escapades et les petits plaisirs du quotidien avec la franchise directe de ceux qui ont grandi au soleil. Ce qu’elle vous raconte, elle l’a vraiment vécu.
