Comment réussir la recette du Petit Pâté Nîmois ?
Petite timbale dorée, farce fondante porc-veau, croûte qui craque sous la dent. Le Petit Pâté Nîmois est la star des apéritifs gardois. Voici la recette traditionnelle pour en préparer 12 chez vous.
Les ingrédients du petit pâté nîmois traditionnel
Rien de compliqué dans la liste, que des produits de marché.
| Détail | |
|---|---|
| Préparation | 40 min |
| Repos | 30 min |
| Cuisson | 20 à 25 min |
| Portions | 12 pâtés |
| Difficulté | Intermédiaire |
| Calories | ≈ 220 kcal par pièce |
Pâte brisée
- 300 g de farine T55
- 150 g de beurre froid en dés
- 1 œuf
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 4 à 6 cl d’eau froide
Farce porc-veau
- 350 g de porc haché (échine ou poitrine)
- 150 g de veau haché (épaule)
- 1 petit oignon ciselé
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (AOP Nîmes, idéalement)
- 1 cuillère à soupe de chapelure fine (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
- Sel fin et poivre noir du moulin
Dorure
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe d’eau
Comment préparer la pâte brisée pour petit pâté nîmois ?
La pâte brisée se travaille vite et froid, c’est la clé du croustillant.
Sablage et formation de la boule
Versez farine et sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid, puis sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Incorporez l’œuf battu. Versez l’eau froide petit à petit, juste assez pour former une boule homogène. Ne pétrissez pas trop. Aplatissez la boule, filmez-la et direction le réfrigérateur pour 30 minutes.
Abaisse et découpe
Sur un plan fariné, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Découpez 12 disques de 8 cm (pour les corps) et 12 disques de 5 à 6 cm (pour les chapeaux). Rassemblez les chutes et ré-étalez si besoin.
La farce, cœur de cette spécialité nîmoise
Mélangez porc et veau dans un saladier. Ajoutez oignon, ail, persil, chapelure, piment d’Espelette, sel et poivre. Arrosez d’huile d’olive. Travaillez à la main jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Petite astuce de grand-mère gardoise : faites revenir une noix de farce à la poêle pour goûter. Ajustez le sel avant qu’il ne soit trop tard. Divisez ensuite en 12 portions d’environ 50 g, formez des petites boules compactes.
Façonnage et cuisson du pâté nîmois authentique
Vous avez vos disques, votre farce est prête. C’est le moment d’assembler.
Montage des timbales
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Graissez légèrement un moule à cannelés ou à petits fours à alvéoles profondes. Foncez chaque alvéole avec un grand disque en faisant bien remonter la pâte sur les bords. Déposez une portion de farce au centre, tassez doucement.
Badigeonnez le bord supérieur de dorure au pinceau. Posez un petit disque en chapeau, appuyez délicatement pour souder. Dorez le dessus de chaque petit pâté nîmois. Piquez le chapeau d’un coup de cure-dent pour laisser la vapeur s’échapper.
Au four
Enfournez à mi-hauteur. Comptez 20 à 25 minutes : la pâte doit être franchement dorée, la farce cuite à cœur. Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de démouler.
Comment servir vos petits pâtés ?
Tièdes, toujours tièdes. C’est à cette température que la farce reste moelleuse et que la pâte brisée garde son croquant. Une salade verte, un filet de vinaigrette, et vous tenez une entrée qui sent bon la cuisine nîmoise. À l’apéritif, ils disparaissent en un clin d’œil.
Et maintenant ?
Vous avez la recette, les proportions, la méthode. Lancez-vous un dimanche matin, préparez-en le double (ils se congèlent très bien avant cuisson). Vos invités ne s’en remettront pas.
Camille
FAQ
Quelle est l’origine du petit pâté nîmois ?
C’est une spécialité de Nîmes, une timbale de pâte brisée garnie d’une farce porc-veau. Certaines versions remplacent la viande par de la brandade de morue, autre fierté locale.
Comment se mange le petit pâté nîmois ?
Il se déguste tiède, en entrée ou à l’apéritif. Une simple salade verte suffit en accompagnement.
Quelle viande pour le petit pâté nîmois ?
Un mélange de porc (environ 70 %) et de veau (environ 30 %), finement hachés et bien assaisonnés.
Comment faire la pâte du petit pâté nîmois ?
C’est une pâte brisée classique : farine, beurre froid, sel, œuf et eau. On l’étale sur 3 à 4 mm d’épaisseur puis on découpe des disques de deux tailles différentes.
Peut-on faire des petits pâtés nîmois à la brandade ?
Tout à fait. La farce à la viande est alors remplacée par de la brandade de morue. C’est une variante tout aussi traditionnelle à Nîmes.
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Camille est une fille de Camargue qui a troqué les flamants roses pour un carnet de voyage. Originaire des rives des étangs, elle écrit sur la gastronomie, les escapades et les petits plaisirs du quotidien avec la franchise directe de ceux qui ont grandi au soleil. Ce qu’elle vous raconte, elle l’a vraiment vécu.
