Comment réussir la tarte tropézienne recette maison ?
La tarte tropézienne reste le dessert provençal qui fait fondre tout le monde depuis les années 1950. Une brioche dorée au sucre perlé, une crème tropézienne parfumée à la fleur d’oranger. Voici la recette pas à pas.
| Détail | |
|---|---|
| Préparation | 45 min (hors levées) |
| Cuisson | 30 min |
| Levées | 3 h |
| Portions | 8 personnes |
| Difficulté | Intermédiaire |
| Calories | ~300 kcal / part |
Quels ingrédients pour une tarte tropézienne de 8 parts ?
Prévoyez un moule ou cercle de 24 cm de diamètre.
La brioche
- 300 g de farine T45
- 12 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 g de sèche)
- 120 ml de lait tiède
- 2 œufs entiers
- 60 g de sucre en poudre
- 1/2 c. à café de sel fin
- 80 g de beurre doux mou
- 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
La dorure et le décor
- 1 œuf battu + 2 c. à soupe de lait
- 3 à 4 c. à soupe de sucre perlé
- Sucre glace pour la finition (facultatif)
La crème pâtissière
- 250 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait)
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 25 g de fécule de maïs
- 20 g de beurre
- 1,5 feuille de gélatine (environ 3 g)
La crème fouettée à la fleur d’oranger
- 200 ml de crème liquide entière (30-35 % MG), bien froide
- 20 g de sucre glace
- 1 à 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
Comment préparer la pâte à brioche tropézienne ?
Délayez la levure dans le lait tiède. Laissez mousser 10 minutes.
Dans le bol du robot, versez farine, sucre et sel (sans contact direct avec la levure). Ajoutez les œufs, la fleur d’oranger, puis le mélange lait-levure. Pétrissez 5 à 7 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être souple, légèrement collante.
Incorporez le beurre mou en plusieurs fois. Continuez de pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Formez une boule, déposez-la dans un saladier huilé, couvrez. Patience : 1 h 30 à 2 h de levée dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Dégazez d’un coup de poing. Façonnez un disque de 24 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez à nouveau. Deuxième levée : 1 h à 1 h 30.
Quelle cuisson pour une brioche tropézienne dorée ?
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique. Badigeonnez la brioche du mélange œuf-lait. Saupoudrez généreusement de sucre perlé.
Enfournez 25 à 30 minutes. Si la surface colore trop vite, posez une feuille d’aluminium dessus. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de garnir. C’est la règle d’or.
Comment réussir la crème tropézienne ?
Deux crèmes à préparer, puis à marier. Rien de sorcier.
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Portez le lait à ébullition douce avec la vanille. Fouettez jaunes et sucre jusqu’à blanchiment, ajoutez la fécule tamisée. Versez le lait chaud progressivement en fouettant. Remettez en casserole, cuisez à feu moyen sans cesser de remuer. La crème épaissit en 2 à 3 minutes.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis le beurre. Filmez au contact. Direction le réfrigérateur.
Pour la crème fouettée, placez bol, fouets et crème au frais 20 minutes avant. Fouettez à vitesse moyenne, ajoutez sucre glace et fleur d’oranger. Arrêtez quand la crème est ferme mais souple (un tour de trop et vous obtenez du beurre).
Lissez la crème pâtissière froide au fouet. Incorporez la crème fouettée en trois fois, à la spatule, en soulevant de bas en haut. Réfrigérez 30 minutes.
Comment monter et servir la tarte tropézienne maison ?
Tranchez la brioche tropézienne en deux disques horizontaux avec un couteau-scie. Pochez la crème en dômes réguliers sur le disque inférieur. Reposez le chapeau sans appuyer.
Réfrigérez au moins 1 h. Les saveurs se mêlent, la crème se tient. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir. Découpez en 8 parts. Ce dessert provençal mérite qu’on prenne le temps de le déguster les pieds dans l’herbe.
Et maintenant ?
Vous avez la recette tarte tropézienne traditionnelle entre les mains. Lancez-vous un week-end ensoleillé, partagez avec vos proches et gardez-vous une part pour le lendemain matin.
Camille
FAQ
Comment conserver une tarte tropézienne maison ?
Filmez-la bien et placez-la au réfrigérateur. Elle se garde 24 à 48 heures sans perdre son moelleux ni la fraîcheur de la crème.
Quelle différence entre une brioche et une tarte tropézienne ?
La brioche se déguste nature. La tarte tropézienne, elle, est une brioche coupée en deux et garnie d’une crème diplomate parfumée à la fleur d’oranger.
Où est née la tarte tropézienne ?
À Saint-Tropez, sur la Côte d’Azur. Le pâtissier Alexandre Micka l’a popularisée dans les années 1950-1960, cette spécialité de Saint-Tropez n’a pas pris une ride.
Est-ce que la tarte tropézienne se congèle ?
Congelez uniquement la brioche non garnie. La crème supporte mal la congélation et risque de grainer au moment de décongeler.
À lire aussi :
- Comment se déroule la récolte de la fleur de sel à Aigues-Mortes ?
- Le village de Calvières dans Ici tout commence existe-t-il vraiment ?
- Peut-on visiter le château de Calvières, décor d’Ici Tout Commence ?
Camille est une fille de Camargue qui a troqué les flamants roses pour un carnet de voyage. Originaire des rives des étangs, elle écrit sur la gastronomie, les escapades et les petits plaisirs du quotidien avec la franchise directe de ceux qui ont grandi au soleil. Ce qu’elle vous raconte, elle l’a vraiment vécu.
