Comment réussir la recette du gibassier provençal ?
Le gibassier (ou gibassié) est un dessert provençal parfumé à la fleur d’oranger et à l’huile d’olive. Proche de la pompe à huile, cette spécialité du Luberon fait partie des treize desserts de Noël. Voici comment le préparer chez vous.
Quels ingrédients pour un gibassier traditionnel ?
Deux étapes, deux listes. Le levain se prépare la veille, la pâte le lendemain.
Le levain
- 120 g de farine de blé T65
- 12 cl d’eau à peine tiède
- 1 pincée de sel
- 1 petite pincée de levure de boulanger sèche (ou 2 g de levure fraîche)
La pâte
- 300 g de farine de blé T55 ou T65
- 100 g de sucre blond ou roux
- 10 cl d’huile d’olive douce
- 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (environ 30 ml)
- Zeste finement râpé d’1 orange non traitée
- 1 c. à café de graines d’anis vert (facultatif, mais typique)
- 1 pincée de sel
- 2 à 3 c. à soupe de sucre en poudre pour le dessus
| Détail | |
|---|---|
| Préparation | 25 min |
| Cuisson | 25 à 30 min |
| Repos total | 8 à 10 h (levain + pâte) |
| Portions | 8 parts |
| Difficulté | Moyenne |
| Calories | ≈ 380 kcal par part |
Le levain : la patience comme ingrédient secret
Comptez 8 à 10 heures de fermentation. Autant dire que la veille au soir, c’est le moment idéal.
Mélanger et oublier
Versez la farine et le sel dans un bol. Ajoutez l’eau tiède et la levure. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène. Couvrez d’un torchon propre. Laissez fermenter toute la nuit à température ambiante, à l’abri des courants d’air. Le lendemain, des bulles en surface vous confirment que tout roule.
Comment préparer la pâte du gibassier ?
C’est ici que les parfums de Provence entrent en scène.
Assembler les ingrédients
Râpez le zeste d’orange sans toucher la partie blanche (trop amère). Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et les graines d’anis. Ajoutez le levain fermenté, les zestes et l’eau de fleur d’oranger. Commencez à mélanger à la cuillère en bois.
Pétrir avec soin
Versez l’huile d’olive en filet tout en pétrissant. La pâte doit absorber la matière grasse progressivement. Travaillez 8 à 10 minutes à la main. Vous cherchez une pâte souple, lisse, non collante. Trop molle ? Ajoutez un peu de farine.
Formez une boule, déposez-la dans le saladier légèrement huilé. Couvrez. Laissez reposer 1 h 30 à 2 h. La pâte gonflera modestement, c’est normal. Le gibassier traditionnel reste dense.
Le façonnage : ces entailles qui font tout le charme
Farinez votre plan de travail. Aplatissez la pâte pour former un grand ovale d’environ 2 cm d’épaisseur. Transférez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Avec un couteau bien aiguisé, tracez des entailles en épi ou en feuilles. Ne coupez pas jusqu’au bord. Écartez légèrement les fentes avec les doigts pour qu’elles restent visibles après cuisson. C’est la signature du gibassier provençal, aussi jolie qu’une fougasse.
Couvrez d’un torchon sans toucher la pâte. Accordez-lui encore 30 à 45 minutes de repos.
La cuisson à 180 °C
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique. Juste avant d’enfourner, saupoudrez généreusement de sucre en poudre. Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 30 minutes.
Surveillez les dernières minutes. Si le dessus dore trop vite, posez une feuille d’aluminium par-dessus et poursuivez la cuisson. Le gibassier est prêt quand les bords sont bien dorés et le centre légèrement coloré.
Laissez refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de couper. La mie a besoin de se stabiliser. Servez en larges parts dans les 1 à 2 jours pour profiter de sa texture friable et parfumée.
Et maintenant ?
Vous avez votre recette gibassier. Lancez le levain ce soir, pétrissez demain matin. Un café, une part tiède, et vous aurez un petit bout de Provence dans votre cuisine.
Camille
FAQ
Comment conserver le gibassier ?
Gardez-le 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Évitez le réfrigérateur, il dessèche la mie.
Quelle est la différence entre le gibassier et la pompe à huile ?
Le gibassier est plus sec et sablé, souvent parfumé à l’anis et aux zestes d’agrumes. La pompe à huile est plus moelleuse, plus riche en huile d’olive, et servie comme brioche des treize desserts.
Comment déguster le gibassier ?
Nature, à température ambiante. En fin de repas ou au goûter, avec un café, un thé ou un vin cuit provençal.
Où trouver du gibassier en Provence ?
Chez certains boulangers et pâtissiers du Luberon, notamment autour de Lourmarin. C’est surtout pendant la période de Noël qu’il apparaît sur les étals.
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Camille est une fille de Camargue qui a troqué les flamants roses pour un carnet de voyage. Originaire des rives des étangs, elle écrit sur la gastronomie, les escapades et les petits plaisirs du quotidien avec la franchise directe de ceux qui ont grandi au soleil. Ce qu’elle vous raconte, elle l’a vraiment vécu.
