Comment faire une brandade de morue traditionnelle ?

Vous cherchez une recette brandade de morue digne des tables nîmoises ? Trois ingrédients suffisent : de la morue salée, de l’ail et de l’huile d’olive. Ni pomme de terre, ni chichi.

	Détail
Préparation	30 min
Dessalage	12 h
Cuisson	20 min
Portions	4 personnes
Difficulté	Facile à moyen
Calories	~270 kcal / portion (150 g)

La recette pas à pas

Voici les cinq étapes pour réussir votre brandade de morue maison, de la morue salée à l’assiette fumante.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de morue salée (avec peau, sans arêtes)
• 20 cl de lait entier
• 15 cl d’huile d’olive vierge extra (douce)
• 5 cl d’eau de cuisson de la morue
• 3 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Poivre du moulin
• 20 g de chapelure fine (facultatif, pour gratiner)
• Quelques brins de persil plat (facultatif)

Dessaler la morue

Rincez brièvement la morue sous l’eau froide. Placez-la dans un grand saladier, peau vers le haut, couverte d’eau froide. Laissez-la 12 h au réfrigérateur. Changez l’eau 3 à 4 fois. Cette patience fait toute la réussite du plat.

Cuire la morue

Égouttez la morue, déposez-la dans une grande casserole d’eau froide avec le laurier et le thym. Portez doucement à frémissement, jamais à gros bouillons. Comptez 8 à 10 min. La chair doit se détacher sans résistance.

Prélevez 5 cl d’eau de cuisson avant d’égoutter. Retirez peau et arêtes, puis effilochez la chair encore chaude.

Monter la brandade

C’est ici que la magie opère. Pendant la cuisson, pelez l’ail, ôtez le germe, hachez finement. Faites tiédir le lait sans le porter à ébullition.

Placez la morue effilochée dans une casserole à fond épais, sur feu très doux. Ajoutez l’ail. Écrasez à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une purée grossière. Versez ensuite en alternance un peu de lait tiède, puis un filet d’huile d’olive. Remuez vigoureusement entre chaque ajout.

Continuez ainsi, par petites quantités, en émulsionnant sans relâche. La brandade de morue à l’huile d’olive doit devenir crémeuse, lisse et bien blanche. Si elle vous semble trop épaisse, ajoutez une cuillère d’eau de cuisson. Poivrez généreusement. Goûtez avant de saler, la morue garde son caractère.

Gratiner et servir

Préchauffez le four à 180 °C. Transférez la brandade dans un plat à gratin légèrement huilé, lissez la surface. Saupoudrez de chapelure si vous aimez le croquant, ajoutez un filet d’huile d’olive. Dix minutes au four suffisent.

Servez bien chaud avec du pain grillé ou une salade verte. Un verre de blanc sec du Languedoc, et vous y êtes.

Pourquoi sans pommes de terre ?

La brandade de morue nîmoise ne contient pas de pomme de terre. Point. Ce que vous trouvez souvent en supermarché, c’est une brandade parmentière, un cousin éloigné. La version authentique repose uniquement sur l’émulsion entre la chair de morue, le lait et l’huile d’olive. Le résultat est plus fin, plus parfumé, et franchement plus élégant.

Nos conseils pour ne pas rater votre brandade

Choisissez une morue salée épaisse, de bonne qualité. Les filets déjà désarêtés vous feront gagner un temps précieux. Côté huile d’olive, privilégiez une variété douce plutôt que fruitée, pour ne pas écraser le goût de la morue.

Le feu doux reste votre meilleur allié. Trop de chaleur, et l’émulsion tourne. Si vous doutez, montez votre brandade de morue traditionnelle au bain-marie. Résultat garanti, zéro stress.

Dernière astuce : préparez-la la veille. Les saveurs se fondent au repos. Il ne reste qu’à réchauffer doucement avant de passer à table.

Et maintenant ?

Lancez-vous ce week-end. Dessalez ce soir, régalez-vous demain.

Camille

FAQ

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