Recette de la bouillabaisse : la vraie soupe marseillaise traditionnelle
La bouillabaisse est bien plus qu’une soupe de poissons. C’est le cœur de la cuisine provençale, née dans les filets des pêcheurs marseillais. Voici comment la préparer chez vous, avec des poissons ultra frais et du safran plein les narines.
Quels ingrédients pour une bouillabaisse authentique ?
Tout commence au marché. Choisissez des poissons de roche variés, c’est la clé de voûte du plat.
| Détail | |
|---|---|
| Préparation | 40 minutes |
| Cuisson | 45 minutes |
| Portions | 6 personnes |
| Difficulté | Intermédiaire |
| Calories | ≈ 380 kcal/portion (avec rouille et croûtons) |
La soupe et les poissons
- 1,5 kg de poissons de roche mélangés : rascasse, grondin, vive, congre, saint-pierre (entiers ou en tronçons)
- 500 g de poissons à chair délicate : rouget, merlan ou autre poisson blanc
- 500 g de crustacés : crabe, langoustines ou crevettes
- 1 kg de moules nettoyées (facultatif)
- 3 tomates mûres, pelées et concassées
- 2 oignons jaunes émincés
- 2 blancs de poireaux émincés
- 1 petit bulbe de fenouil frais émincé (ou 1 c. à soupe de fenouil sec)
- 4 gousses d’ail hachées
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Zeste d’une demi-orange non traitée (facultatif)
- 20 cl de vin blanc sec
- 150 ml d’huile d’olive
- 2 pincées de pistils de safran
- Sel, poivre
- 2,5 litres d’eau froide
La rouille
1 jaune d’œuf, 2 gousses d’ail, 1 petite pomme de terre cuite (ou 1 tranche de pain rassis trempée), 1 pincée de safran, 1 pointe de piment de Cayenne, 15 cl d’huile d’olive, sel.
Les croûtons
1 baguette ou pain de campagne rassis, 2 gousses d’ail, 2 c. à soupe d’huile d’olive.
Comment préparer la bouillabaisse étape par étape ?
Comptez environ 1 h 30 du début à l’assiette. Pas de stress, chaque geste a du sens.
Préparer poissons et fruits de mer
Demandez au poissonnier d’écailler et vider les poissons en gardant têtes et arêtes. Rincez le tout à l’eau froide. Coupez les gros poissons en tronçons de 4 à 5 cm, laissez les petits entiers. Brossez les moules, retirez le byssus. Rincez les crustacés.
Construire la base aromatique
Faites chauffer 100 ml d’huile d’olive dans une grande marmite. Ajoutez oignons, poireaux et fenouil. Laissez fondre 10 minutes sans colorer. Incorporez l’ail, les tomates et le concentré. Laissez compoter 5 à 10 minutes. Glissez le bouquet garni et le zeste d’orange. Versez le vin blanc, réduisez de moitié.
Cuire le bouillon
Ajoutez les têtes, arêtes et petits poissons de roche dans la marmite. Mouillez avec l’eau froide. Salez, poivrez. Portez à franche ébullition et maintenez 25 à 30 minutes. À mi-cuisson, ajoutez le safran. En fin de cuisson, écrasez grossièrement les poissons à la louche pour libérer tous les sucs. Passez au moulin à légumes puis au chinois fin. Gardez ce bouillon safrané bien chaud.
Pocher les poissons
Disposez d’abord les poissons à chair ferme (rascasse, congre, grondin, saint-pierre) dans une marmite large. Versez le bouillon brûlant dessus. Portez à ébullition forte, le fameux « bouilli » qui donne son nom au plat. Baissez à feu moyen, laissez cuire 8 minutes. Ajoutez ensuite les poissons délicats, les crustacés et les moules. Poursuivez 10 à 12 minutes. Retirez les moules restées fermées. Rectifiez l’assaisonnement.
La rouille et les croûtons : le duo indispensable
Sans eux, votre recette de la bouillabaisse perd la moitié de son charme.
Monter la rouille
Pilez l’ail, le piment et le safran au mortier avec une pincée de sel. Ajoutez la pomme de terre écrasée (ou le pain essoré), puis le jaune d’œuf. Versez l’huile d’olive en filet en fouettant comme pour une mayonnaise. Détendez avec 1 à 2 cuillères de bouillon chaud. Vous obtenez une sauce épaisse, orangée, qui sent bon le soleil.
Griller les croûtons
Préchauffez le four à 180 °C. Tranchez le pain finement, badigeonnez d’huile d’olive. Enfournez 8 à 10 minutes. Frottez chaque tranche avec une gousse d’ail coupée en deux à la sortie du four.
Comment servir cette spécialité marseillaise ?
Disposez poissons et crustacés dans un grand plat chaud. Versez le bouillon dans une soupière. Servez en deux temps : d’abord le bouillon brûlant, puis les morceaux de poissons. Posez la rouille et les croûtons sur la table. Chacun tartine, trempe et savoure. Pas de chichis, on mange tant que c’est chaud.
Et maintenant ?
Vous avez tous les ingrédients, toutes les étapes. Il ne manque qu’un bon rosé de Provence et une tablée d’amis. Lancez-vous, la Méditerranée n’attend pas.
Camille
FAQ
Comment faire une bonne bouillabaisse ?
Utilisez plusieurs poissons de roche bien frais. Préparez un bouillon riche avec têtes et arêtes, parfumez-le au safran et au fenouil. Pochez les poissons par ordre de fermeté et servez avec rouille et croûtons.
Quel accompagnement avec la bouillabaisse ?
Croûtons de pain grillé frottés à l’ail et rouille maison. Certains ajoutent un peu de fromage râpé selon les habitudes locales.
Quel poisson pour faire une bouillabaisse ?
Principalement des poissons de roche : rascasse, grondin, vive, congre, saint-pierre. On complète souvent avec du rouget ou d’autres poissons blancs à chair ferme.
Quelle est l’origine de la bouillabaisse ?
Elle est née à Marseille comme soupe de pêcheurs, préparée avec les poissons de roche invendus. Elle est devenue au fil du temps un plat emblématique de la gastronomie provençale.
Quelle différence entre une soupe de poisson et une bouillabaisse ?
La soupe de poisson est un bouillon mixé et filtré servi seul. La bouillabaisse associe un bouillon safrané et des morceaux de poissons entiers servis à part, accompagnés de rouille et de croûtons.
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Camille est une fille de Camargue qui a troqué les flamants roses pour un carnet de voyage. Originaire des rives des étangs, elle écrit sur la gastronomie, les escapades et les petits plaisirs du quotidien avec la franchise directe de ceux qui ont grandi au soleil. Ce qu’elle vous raconte, elle l’a vraiment vécu.
